La Elotiza del Zócalo convirtió el corazón de Ciudad de México en un recorrido por sabores, semillas, tradiciones y voces que explican por qué el maíz sigue siendo mucho más que un alimento para los mexicanos.
Fui pensando que encontraría una celebración alrededor del elote. Encontré mucho más que eso: productores, universidades, artesanos, campesinos y visitantes que, frente a una misma pregunta —¿Qué representa el maíz para usted?— terminaron contando una parte de México desde sus propias raíces.
Elotiza del Zócalo: México también se cuenta con maíz
La Elotiza del Zócalo reunió productores, universidades, artesanos, visitantes y participantes de distintos estados durante el Día Nacional del Maíz. Este Paisano salió a recorrerla con una pregunta sencilla: ¿qué representa el maíz para los mexicanos? Las respuestas terminaron hablando de comida, memoria, campo, identidad y vida.
A las diez de la mañana el Zócalo todavía tenía espacio para caminar sin abrirse paso entre multitudes.
Sobre la Plaza de la Constitución ondeaba la enorme bandera mexicana. Abajo, las carpas comenzaban a recibir visitantes, los expositores acomodaban productos y una alfombra de semillas anunciaba uno de los nombres que volvería a aparecer durante el recorrido: Sembrando Vida.
Había llegado por algo que, en principio, parecía mucho más sencillo.
Era el Día Nacional del Maíz y en pleno corazón de Ciudad de México se celebraba una Elotiza. Así que mi primera idea fue bastante elemental: caminar, conocer los puestos, probar elotes y mostrarle a la gente que sigue a Este Paisano cómo se vive una celebración mexicana desde adentro.
“Yo soy este paisano costarricense en la Ciudad de México, presentándoles a México desde mi visión”, dije al comenzar el recorrido.
Todavía no sabía que durante los siguientes 66 minutos aquella feria iba a terminar hablando mucho menos de elotes y mucho más de México.
La Elotiza comenzó, naturalmente, con un elote
No tardó mucho.
En una de las primeras carpas estaban regalando elotes y había que cumplir con el ritual: limón, chile y a probar.
Pero unos pasos después apareció la primera pista de que aquello no iba a ser únicamente una degustación.
En el stand de la Universidad Autónoma Chapingo había mazorcas de distintos tamaños y colores: crema, amarillas, azules, blancas y pigmentadas. Uno de sus representantes explicó que algunas de las variedades exhibidas eran producto de cruzamientos y procesos de selección, y aclaró, ante la pregunta directa, que el material mostrado no era transgénico.
También había una colección de mazorcas representativas de distintas razas de maíz de México.
Según explicó el expositor, los frascos que tenían frente a nosotros mostraban alrededor de 23 de las 64 razas que ellos reconocían en el país.
Entonces apareció por primera vez la pregunta que terminaría convirtiéndose en el hilo de todo el recorrido:
—¿Qué representa para México el maíz?
La respuesta llegó sin demasiados adornos: lo definió como el grano más importante para el consumo humano y recordó que México es centro de origen del maíz y que, por ello, conservarlo resulta fundamental.
La Elotiza en el Zócalo acababa de cambiar de sentido.
Ya no quería simplemente saber qué estaban vendiendo.
Quería saber qué significaba.
En Xochimilco todavía se siembra para conservar la semilla
Más adelante conocimos a dos visitantes procedentes de Xochimilco.
Mientras disfrutaban de la feria les hice la misma pregunta.
Hablaron del maíz como uno de los primeros alimentos de las antiguas civilizaciones y como parte inseparable de la dieta mexicana.
Pero entonces dijeron algo que llevó la conversación de la historia a su propia casa.
Ellos todavía siembran maíz.
Lo hacen en las chinampas de Xochimilco.
Contaron que cultivan maíces rojos, morados, negros y de otros colores. Sin embargo, explicaron que no lo hacen principalmente como negocio.
Lo hacen para conservar las semillas, mantener la tradición chinampera y aprender las formas de cultivo que han pasado de generación en generación.
De pronto aquello que uno observa desde una trajinera cuando visita Xochimilco adquiría otra dimensión.
La chinampa no era solamente paisaje.
Seguía produciendo.
Y una semilla que alguien decide volver a sembrar es también una pequeña decisión contra el olvido.
¿Qué representa el maíz para México?
La pregunta comenzó a repetirse de puesto en puesto.
En otro espacio aparecieron más mazorcas: cónicos, chalqueños, palomeros y un maíz particularmente extraño para quien nunca lo había visto, porque cada grano parecía venir protegido individualmente.
Allí representantes de ICAMEX hablaron sobre conservación de semillas y de un banco de germoplasma donde mantienen materiales de distintas épocas.
Pero otra vez lo verdaderamente interesante llegó cuando dejamos las características técnicas a un lado.
—Para usted, ¿Qué significa el maíz en México?
“Es nuestro pilar”, respondió una de las expositoras.
Habló de cultura y alimentación, de tortillas y de la importancia del maíz nativo.
El hombre que estaba a su lado fue todavía más lejos.
Se definió, junto con los mexicanos, como heredero del maíz.
“Hijos del maíz”, dijo.
Horas después, otra mujer que había llegado simplemente a disfrutar de la feria resumiría todo aquello en cuatro palabras:
“El maíz es la vida”.
Luego explicó su propia comparación: Europa tiene al trigo, Asia al arroz y América al maíz.
Y terminó definiéndose con orgullo como “hija del maíz”.
Eso era justamente lo que comenzaba a mostrar la Elotiza del Zócalo.
Una mazorca podía estudiarse por su color, ciclo de producción o tamaño.
Pero cuando se le preguntaba a la gente qué significaba, las respuestas dejaban de ser agrícolas.
Pasaban a ser personales.
El maíz también se bebe
El recorrido siguió y el maíz comenzó a aparecer en formas que para un costarricense no siempre resultan familiares.
Rosa ofrecía pinole elaborado con maíz azul.
Explicó que su preparación básica consiste en tostar el maíz y molerlo con azúcar y canela. Muy cerca estaba también el pozol, que no debe confundirse con el pozole.
El suyo era una bebida elaborada con maíz y cacao.
Había que probar.
El pozol resultó refrescante.
Después vino el pinole.
Y seguimos caminando.
Unos metros después apareció cerveza elaborada con maíz.
Argelia Bravo explicó que la producen en San Miguel Topilejo y que algunas de sus preparaciones utilizan maíz azul tostado junto con otros ingredientes.
Había distintas variedades y distintos grados de alcohol.
Todavía faltaba bastante para descubrir que el maíz podía llegar mucho más lejos.
Porque en otro puesto apareció algo que difícilmente iba a dejar pasar: whisky de maíz.
Evelyn Valdés explicó que elaboran un destilado y manejan diferentes tipos de añejamiento.
Uno conservaba todavía con mayor claridad el aroma y sabor del maíz; otros buscaban perfiles más dulces, avainillados o amaderados.
Había que probar también.
“Está fuertecito”, fue la conclusión después del primer trago.
Ella, sin embargo, dio una respuesta mucho más importante cuando le pregunté qué significaba para ella el maíz: “Mis raíces”.
Más adelante aparecería incluso una bebida destilada derivada del tejuino y, casi al final del recorrido, el tazcalate: maíz tostado, cacao, canela y achiote.
Ese último me arrancó una reacción mucho menos periodística: “¡Qué rico!”.
Una Elotiza donde no todo era elote
Para entonces ya había quedado claro que el nombre podía engañar al visitante.
En la feria había maíz, sí.
Muchísimo.
Pero también productores y cooperativas que llevaron otros alimentos, artesanías y proyectos vinculados al campo y al suelo de conservación de Ciudad de México.
Rosario y Lourdes hablaron de productos elaborados con ingredientes cultivados en la zona de Xochimilco.
Había salsas, mermeladas y cultivos provenientes de distintos pueblos de la región. Otras productoras mostraron quesos, hortalizas y frutas trabajadas en el suelo de conservación.
Una de ellas explicó cómo produce fresas e higos dentro de Xochimilco y transforma parte de esa cosecha en mermeladas y otros productos.
Detrás de cada mesa aparecía alguien dispuesto a contar de dónde venía aquello que estaba vendiendo.
Encontramos también apicultores, velas de cera de abeja, artesanías de madera, amaranto transformado en botanas y hasta muñecas hechas con hojas de maíz.
Rosalba, llegada desde Michoacán, mostró una de esas muñecas.
La estructura, el cuerpo y buena parte de su vestimenta nacen de la misma hoja que antes protegió la mazorca.
Una puede tardar alrededor de hora y media entre elaboración y vestido.
El residuo agrícola terminaba convertido en artesanía.
Sembrando Vida también estaba detrás de muchas mesas
El nombre se había visto desde la entrada, pero a medida que avanzaba el recorrido comenzó a tener rostros.
Algunos de los productores y artesanos se identificaron como participantes de Sembrando Vida.
Rosalba y sus compañeros explicaron que el programa había contribuido, en su experiencia, a volver a trabajar tierras que se encontraban sin uso y hablaron de siembra de frutales y especies forestales.
No era un discurso leído desde una tarima.
Era la explicación de personas que habían llegado a la Elotiza del Zócalo con el resultado de su trabajo entre las manos.
Más adelante, una técnica que acompañaba a productores de distintos municipios de Veracruz explicó su trabajo asesorando a quienes siembran y posteriormente transforman sus productos para poder comercializarlos.
Otros participantes provenientes de Morelos hablaron del aprendizaje para producir y transformar alimentos, mientras que representantes vinculados al programa describieron acompañamiento técnico y espacios para la comercialización.
Sembrando Vida continúa operando en 2026 como programa de la Secretaría de Bienestar, con reglas de operación vigentes para este ejercicio fiscal; oficialmente contempla apoyo económico, acompañamiento y proyectos agroforestales y productivos.
Pero en esta crónica la dimensión importante no estaba en las cifras.
Estaba sobre las mesas.
Una botella.
Una muñeca.
Un paquete de café.
Una conserva.
Una semilla.
Productos que permitían escuchar la política pública desde quienes dicen participar directamente de ella, sin convertir su experiencia individual en una evaluación general del programa.
Unos chinos, un “gemelo” de Aleks Syntek y la gente que aparece cuando uno camina
Una crónica de calle nunca termina siendo exactamente sobre aquello que uno salió a buscar.
En medio de la Elotiza aparecieron dos visitantes procedentes de China.
Era su primera visita a México.
Cuando les pregunté qué les había gustado, uno no tuvo que pensarlo demasiado: los tacos.
Planeaban continuar su recorrido hacia San Miguel de Allende y Guanajuato y terminaron invitando, incluso en chino, a otras personas a visitar México.
Después apareció un hombre llegado desde Ciudad Obregón, Sonora, al que inmediatamente bautizamos como el “gemelo de Aleks Syntek”.
Hasta unos pasos de baile nos regaló.
Y todavía más adelante hubo una muchacha de Coyoacán que, según la broma del momento, parecía coreana pese a que ella y su familia insistían en que no había ninguna historia asiática escondida en el árbol genealógico.
Cuando volvió la pregunta seria, respondió que el maíz significaba sus raíces y su identidad.
Eso también era la Elotiza.
Universidades y campesinos.
Técnicos y artesanos.
Mexicanos y extranjeros.
Investigación y relajo.
Maíz y conversación.
Al final, el entrevistado fui yo
Después de más de una hora haciendo preguntas sucedió algo que no estaba previsto.
Me quitaron, metafóricamente, el micrófono.
“Ahora es amiga, que me van a entrevistar”, dije mientras entregaba el teléfono.
Y comenzaron las preguntas.
¿De dónde viene?
De Turrialba, Costa Rica.
¿Qué se desayuna allá?
Gallopinto.
¿Qué le gusta de México?
Las carnitas.
Y así, después de pasar toda la mañana preguntándole a los mexicanos qué significaba para ellos su comida, sus cultivos y su país, terminé hablando de los sabores del mío.
La mujer que hacía las preguntas cerró aquella conversación con una frase sencilla:
“Lo arropamos con los brazos”.
—¿Me adoptan?
Sí.
Gracias.
México también se cuenta con maíz
Entré a la Elotiza del Zócalo esperando encontrar elotes.
Los encontré.
Con limón.
Con chile.
De distintos tamaños y colores.
Pero después de más de una hora caminando entre las carpas entendí que limitar aquella jornada a una feria gastronómica habría sido quedarse apenas con la primera capa de la historia.
El maíz apareció como alimento, bebida, semilla, artesanía, investigación, trabajo y memoria.
Para unos era cultura.
Para otros, raíces.
Alguien dijo que era el pilar.
Otro habló de los hijos del maíz.
Y una mujer consiguió resumir buena parte de aquel recorrido con una frase que ya no necesitaba explicación:
“El maíz es la vida”.
Quizá por eso uno puede recorrer México durante meses y seguir descubriendo algo nuevo detrás de las cosas que parecían más cotidianas.
Una tortilla.
Una mazorca.
Un vaso de pozol.
Una semilla guardada para volver a sembrarla.
Vine a México para mostrarlo desde mis ojos.
